盈盛恒泰-2 种耐压菌对盐水鸭货架期的影响-电子鼻PEN3

盐水鸭是我国特有的酱卤类肉制品， 古有“六朝风味， 白门佳品” 之誉， 组织细嫩、 口感滑润、 风味独特， 深受消费者喜爱. [1] 但由于蒸煮阶段温度较低， 导致杀菌不彻底， 加之冷却、 包装等工序中的二次污染难以控制， 使得盐水鸭货架期较短， 严重制约了其产业发展。行业中多采用传统的高温杀菌技术延长产品货架期， 但是高温杀菌破坏了盐水鸭原有的感官特性及风味。 [2］消费者可接受性下降。近年来， 超高压杀菌技术作为一种冷杀菌技术成为国内外学者的研究热点， 在肉制品加工业中得到广泛应用， 同时有很多高压食品面市。 [3]研究表明， 超高压杀菌技术在延长肉制品货架期的同时， 能最大程度保持产品原有风