电子鼻pen3速冻粽子贮存过程中品质变化研究

摘 要:以糯米和其它材料为原料， 制成猪肉和无馅的速冻粽子， 分别研究两种速冻粽子在 4℃和－18℃贮存下粽子品质的变化， 测定的指标包括水分含量、 糊化度、 菌落总数并进行电子鼻分析， 对无馅粽子进行了质构的测定， 对猪肉粽子进行了 TVB－N 和 TBA 的测定。结果表明: 随着时间的延长， 两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势， 肉馅在不同温度下的差异显著( p <0.05) ; 菌落总数都呈上升趋势， 无馅粽子的差异显著( p ＜0.05) ; 无馅粽子的硬度都有不同程 度的增加， 它和咀嚼性在不同温度下的差异显著( p ＜0.05) ， 粘度及糊化度有所下降， 糊化度( p ＜0.05) 、 粘性( p ＜0.05) 及弹性( p ＜0.01) 的差异显著; 肉粽子的 TVB－N 和 TBA 值都呈上升的趋势; 电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存 的粽子风味的差别是显著的。