FTC质构仪-不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

摘 要 通过改变板栗淀粉酯化反应的时间， 制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯， 对其理化性质进行研究。结果表明: 原板栗淀粉颗粒表面光滑， 可见椭圆形、 三角形、 梨形等;改性后， 淀粉颗粒出现不同程度凹陷、破损和裂痕。同时， 随着取代度的增加， 其透明度、 溶解度、 膨胀度增加， 冻融稳定性提高。质构分析显示， 改性后， 其凝胶的硬度、 脆裂性、 胶黏性和咀嚼性降低， 内聚性和黏附性增大。差示扫描量热分析显示， 改性后，其糊化初始温度、 吸热高峰温度和糊化最终温度降低， 糊化热焓值显著变小。糊化特性显示， 改性后的淀粉糊黏度提高， 糊化温度降低， 黏度稳定性较好。