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南北人工养殖仿刺参挥发性物质的比较研究 摘要 目的:探讨南、北方人工养殖仿刺参挥发性物质的差异。 方法:运用电子鼻和顶空固相微萃取气 - 质谱联用法( HS-SPME-GC-MS )分析不同温度加热的南、北方仿刺参。 结果:不同温度的南、北方仿刺参风味物质有较大变化,在同一温度下部分物质相似。 GC-MS 分析可知,新鲜南方仿刺参的主要挥发性成分为烃类,北方仿刺参为烃类和醇类; 100 ℃ 加热南方仿刺参为烃类和醛类, 北方仿刺参为烃类和醇类; 150 ℃ 加热南方仿刺参为酯类和醇类,北方仿刺参为醛类和杂环类。 新鲜南方仿刺参以清香味(芳香烃、苯乙醛、丁酸乙酯)为主,经 100 ℃加热后,开始产生少量不愉快的气味(正庚醛、 1- 戊烯 -3- 醇)。
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