FTC质构仪-高压电场与真空冷冻联合干燥海参方法及其效用分析

摘 要：为了提高海参的干燥质量，利用高压电场和真空冷冻对海参进行了 2 种不同时段的联合干燥试验，即海参分别先进行 3 h 和 5 h 的高压电场干燥， 然后再进行真空冷冻干燥， 并与单纯高压电场及单纯真空冷冻干燥就干燥时间、电能消耗以及干燥后产品的质构、复水率、收缩率、蛋白质和酸性粘多糖含量等品质指标进行了比较。研究结果表明，较之单纯真空冷冻干燥，两种联合干燥用时更少，能耗更低，3 h 和 5 h 联合干燥分别节能 19.5%和 32.6%。与单纯高压电场干燥相比，联合干燥的海参质量得到了显著提高，所干燥的海参收缩率和硬度更小，复水率和蛋白质含量更高，感官品质更好。