质构仪用于谷氨酰胺转胺酶在奶酪制作中的应用

摘 要：通过Box- Behnken 设计和响应面法研究谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase，TG)添加量、作用温度和作用时间对奶酪的凝胶硬度、弹性以及产率的影响，各自建立相应的回归模型。在试验选定的因素水平范围内，随着TG 添加量的增加和作用温度的升高，奶酪的产率、硬度均增加，弹性先降低后增加。而作用时间对产率和硬度的影响较小，弹性随作用时间的延长先降低后增加。利用软件进行寻优分析，得到最佳工艺条件为 TG 添加量0.59g/100mL、作用温度45℃、作用时间22.88min，此时奶酪产率理论最大值为12.27%。在此条件下经过验证实验得到奶酪实际产率为 11.93%，与理论预测值接近。