电子鼻用于国内初榨橄榄油品质特性研究

摘要:以国内种植的油橄榄为原料， 研究了油橄榄品种、 成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、 酸值、 过氧化值及风味的影响。结果表明:不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大， 油酸含量范围 65． 85% ～80． 08%， 亚油酸含量范围 2． 61% ～17． 18%;初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低， 其中鄂植 8 号酸值(KOH)从 0． 35 mg/g 下降到 0． 26 mg/g;紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果;油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加， 而酸值的增加程度因品种而异。不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分。