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锤子
不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究
- 类别：分析方法/应用文章
- 上传人：T129382
- 上传时间：2015/9/23 15:36:57
- 文件大小：366K
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简介：
本文采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化，其中发酵12 h~24 h 时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现，按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h，12 h~36 h 和36 h~84 h 三个阶段，其中发酵12 小时后米酒的滋味才开始形成，而发酵12 h~36 h 可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。
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