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大豆蛋白应用的行业很广泛,其中包括肉制品、素肉制品、焙烤产品、营养保健产品、奶类制品,其他食品等,大豆蛋白产品之间功能性质的差异很大,在很大程度上取决于工艺参数,影响功能性质的因素有加热、均质、pH、粘度等。 不同类型产品需要不同的大豆蛋白。粘度的影响因素包括分子形状、大小、水化后的体积、蛋白质结构的刚性等,酶水解降低大豆蛋白的粘度,加热及闪蒸冷却能显著增加粘度。蛋白营养饮料的话,就要要求奶昔:高粘度;奶类饮料:中-低粘度;果汁饮料:低-极低粘度。 想要制作出质量好的,粘度适中的蛋白营养饮料,业内使用比较多的是行业的标杆:Brookfield粘度计。粘度不够的原因往往是涂料不够好或者是比例配的不均匀,这就造成了劣质的大豆蛋白,为了提高大豆蛋白的质量,提高工厂的成本与效率,利用好的粘度计检测大豆蛋白的粘度至关重要,行业用的较多是Brookfield粘度计,因为其他传统粘度计会转出空洞,Brookfield粘度计则不会。
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