栀子功能性饮料制备工艺研究

目的：以栀子果浸提液为主要原料，在配方优化的基础上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒等综合保健功效作用的栀子饮料。 方法: 采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统，通过风味调配正交试验，确定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数。 结果: 栀子饮料原液制备参数为: 栀子果粉碎后经 1∶50 ( g∶m L) 比例的纯净水于80 ℃超声浸提30 min，高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响，最佳配方为栀子原汁: 水 =1∶3; 糖添加配比为木糖醇 6% 、蜂蜜 1% 、甜菊糖 0. 006% ; 柠檬酸添加量0. 04% 。 结论: 该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽，是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。