颜色测量在食品工业中的应用

颜色是食品工业中令人感兴趣的主要表现性质，如果颜色应该相同的产品在颜色上存在明显的差异，该产品一定出了问题。 食品工业是一个非常重要的工业，亦是一个与易腐产品有关的工业，这些易腐产品质量非常难以控制，却越来越重要。 虽然产品的外观与质量并不是一回事，然而食品的表现却与质量有广泛的联系。颜色比滋味、气味和质地更易测量。 在市场上，当一个潜在的顾客作出选择时，他很少通过品尝食品来检验食品的优劣，然而可以用眼睛，通过外观来辨别食品的质量。 外观测量的仪器与设备 食品按其半透明度和浊度的差异，在光学上有很大的变化。由于许多食品保留了起始原料的外观和结构的自然生长物质，它们在组织和结构上有很大的不同。 食品工业经常遇到的事实是，食品半透明程度的无限变化，几乎像油漆一样，不透明从蛋糕、曲奇饼及其他预制食品，直到高度透明的果冻，澄清果汁等产品，在这两个极端之间，有很多的食品产品，他们部分是半透明的。大多数果泥及果汁属于这一类。 至今为止，测量技术已经发展到测量颗粒产品如青刀豆、青豆，全粒草莓等食品了。重要的是，这些半透明食品产品的色度值很大程度取决于用于测量它们的颜色光束尺度和仪器的口径。 如果不适当考虑到这个半透明性的特点，就不可能从仪器的数值中得到有益的结果，也不可能获得产品外观有适当代表性的数值。 随着在食品工业中全面使用，试样处理技术变得非常重要了。仅在一些例子中，所有的试样都有不透明的平板表面，测试的部位都均匀一致。 当测量食品产品时，试样不均匀性和半透明性在达到重视性方面就常常会出现问题。当产品是经过组织制造的，颜色不均匀时，就应当采用这样一种方法来测量，即大面积观测试样的颜色，取其平均值作为报告的测试结果。这可采用大面积测量仪器来完成，或试样在测量孔处旋转或移动，测量多个部位，取其平均值来做到。 实际上，半透明样品测量所出现的问题是最严重的，因为无法通过研究者对颜色测量的报道结果来进行评价。 现在大多数在文献中出现的食品颜色测量数据没有与其他测量进行比较的价值，因为无法控制和报道半透明因素的作用。 食品外观的测量 除了一些非常少的例子外（葡萄酒、啤酒、冰茶的薄雾或新鲜及预制水果的光泽和组织），颜色性质对食品工艺学家来说是最有兴趣的。 食品颜色的数字值主要取决于所用仪器失光的趋势，这样只要试样是半透明的，就可用其他方法进行测量。 另外，“相同”的仪器对半透明试样的颜色测量值可能有很大的不同，所遇选择适当的仪器是一个关键步骤。 现在可用台式或便携式仪器在实验室进行食品外观测量，而且可用特制的在线颜色监测器直接进行在线测量。 某些焙烤方面的应用通过在线监测颜色和控制烧烤炉的温度，已经形成了一个生“产闭合回路”。 今天，消费者对食品外观要求日趋严格，食品业人士对颜色测量、光学装置和样品处理技术的需求将会与日俱增。