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锤子
许多人都知道,如果牛奶不能被充分冷却,就将损失其质量和新鲜度。但很少有人知道,如果在挤奶,抽吸,储藏和转移中过于剧烈时,也会损失其质量及新鲜度。这些都是由于脂解造成的。 脂解是一个化学过程,将脂肪分解成甘油和游离脂肪酸。由于游离脂肪酸的存在造成牛奶的腐败,对牛奶质量造成有害的影响。 脂解由于牛奶中脂酶的存在而发生,此酶属温度敏感型,在高温下活性增大。 如果在牛奶抽吸,搅拌和晃动时,脂肪球损害和膜发生破裂,此酶就发生作用。 当挤奶器漏气,机械处理和储罐奶抽吸过于剧烈时,就会导致游离脂肪酸的水平上升。再者,在现代化的奶厂里,如果搅拌和抽吸过于剧烈,就会破坏脂肪分子,导致产生更多游离脂肪酸,从而降低了成品的质量和储藏期。基于这方面的原因,通过对总酸和游离脂肪酸的分析来确定牛奶的新鲜度显得尤为重要,特别是对其它奶厂的牛奶样品。
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