质构仪在食品质构分析中的重要性

仪器分析食品的质构基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。仪器分析主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构。主要包括食品质构仪、粘度计、果蔬硬度计等物性分析仪器。其中质构仪在食品领域应用最广，测定指标最多，包括硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。虽然质构仪不能完全模拟人的口腔运动，但是获得的质构参数或者指标能够很好地反映食品的口感或者质构。