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锤子
生鲜面常温贮藏过程中的品质变化规律
- 类别：分析方法/应用文章
- 上传人：METER Group, Inc.北京办事处
- 上传时间：2017/2/24 21:43:36
- 文件大小：1741K
- 下载次数：3
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简介：
生鲜面在贮藏过程中表观指标表现为亮度变暗，硬度、剪切力和拉断力最终变小，蒸煮特性明显下降。采用低场核磁共振技术研究生鲜面中水分分布规律，得到在贮藏期间水分子与其他组分结合变得紧密，自由水含量、信号幅度显著增加（P＜0.05），促进弱结合水向自由水转变。此外，菌落总数和霉菌总数在贮藏期间均增长迅速。生鲜面的表观指标同内部变化有显著的相关性，在常温条件下贮藏24 h是生鲜面品质劣变的转折点。研究结果为生鲜面保鲜技术研究提供了一定指导依据。
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