全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分

肉味香精是一系列具有动物肉类制品香味的食用香精的总称。近年来，对肉味香精的研究逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点。目前肉味香精的生产技术有3种；1）由单位体香料的调配而成，这种方法生产的香精热稳定性差，味感不够逼真；2）以天然动植物在资源为主要原料，通过酶解技术、Maillad反应制备，此方法的产品热稳定性好，香气逼真，但特征香气不明显；3）以脂类物质为主要原料利用Maillard反应、脂肪控制氧化技术制备，此方法有效弥补了前两种方法的不足。目前我国肉味香精主要用第2种方法生产的热反应产物，再加以香料调香制备，该方法生产的肉味香精对人体无害，但市面上非法生产的肉味香精，其添加剂超范围、超剂量使用，使用非食用物质等，对人体健康造成不良影响。