基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响，实验采用电子鼻和顶空 固相微萃取—气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的 风味物质进行定性定量分析。结果显示, 电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风 味成分进行有效区分，第一主成分贡献率为96.44%，第二主成分贡献率为2.60%。采用 HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和 56种挥发性物质，醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研 究表明，鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E, E)-2, 4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为 主，传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主，而发酵腌干带鱼的奶油 味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁，味觉分布更加均匀。