电子鼻、电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型 豆豉品质的研究

为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性，减少人为评定差异，利用电子鼻和电子舌 对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测，采用主成分分析法评价其差异性，并利用感官评价进行验 证。结果表明: 电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳，对干蒸条件的样品区分效果较好; 电子舌对 湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分。121℃ /35min 湿蒸处理和 135℃ /25min 湿蒸处理的样品相距 较近，其风味具有一定的相似性; 105℃ /25min 干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大，说明豆豉风 味与蒸煮条件有较大关联。感官评价结果表明，电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高，结果区分更精确 客观。本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据。