颜色的仪器测定法及其在肉色测定中的应用

论述了颜色的仪器测定法的基本原理及其在肉色测定中的应用。 颜色是对肉制品进行感观评价和建立质量指标的一个重要因素，人工进行目测的方法一般要花费很大的精力，而且由于一些人为的主观因素，结果往往会存在一些偏差。另外一方面，肉制品的颜色还可以通过测定其色素的含量而决定[1]，但这一方法不但耗时，而且需要大量的化学试剂。而用仪器测定的方法，比如分光光度计，通过测定出CIE三刺激值(X，Y，Z)然后通过一系列的数学关系的转换，把这些值转换成易于表示成颜色的数值。比如L ，a ，b (CIEL a b 表色系)，L ,a ，b (Hunter Lab 表色系) ，这样就可以获得肉色的直观的量化指标。Pribis[2]等1995 年应用CIE L a b 表色系研究了发酵香肠在生产和成熟过程中的颜色变化。Alley[3]等1992 年用Humter Lab表色系研究了硝酸盐，亚硝酸盐和抗坏血酸复合物对干腌发酵香肠颜色稳定性的作用。这些例子表明颜色的仪器测定法在肉色的测定中有着广泛的应用。本文简要介绍了颜色仪器测定的基本原理及其在肉色测定中的一些具体应用。