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锤子
北京微讯超技：质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究
- 类别：分析方法/应用文章
- 上传人：超技仪器
- 上传时间：2017/10/31 19:16:42
- 文件大小：137K
- 下载次数：9
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简介：
摘 要: 为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度, 试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料, 使用高精度TA 2X12 质构仪, 模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法, 测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3 个极值点Y 1,Y 2, Y 3, 恒定值Y 4 和曲线所包围的面积Y 5) , 与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明: 质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y 1) 与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0. 9784 和0. 9984, 呈极显著的正相关关系(P <0. 01) , 穿透法第一极值点(Y 1) 可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。 关键词: 质构仪; 穿透测定; 肉制品嫩度; 感官品评
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