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锤子
简介：
蛋白质是食品中主要的营养素之一, 食品体系中的蛋白质存在两种状态, 一种是天然状态,另一种是变性状态。蛋白质的各种功能特性与其所处的状态密切相关, 并影响到食品体系的稳定性。一般来说, 蛋白质变性是一个热力学不可逆过程，蛋白质变性中的热力学参数以及功能性质的变化是研究蛋白质的基本依据。本文中主要介绍热分析法在食品蛋白质研究中的应用。
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