用高级流变仪表征弱结构食品的流变性

大部分食品的结构都非常微弱，即使很小的应力 和应变，都可能对其结构产生影响。Anton Paar 公司 的 Physica MCR 流变仪提供了一种独特的振荡控制方 法 - DSO（实时位置控制技术），这种方法使商业流 变仪可以在小于 0.01µNm 的低扭矩下进行测试，从而 产生极小的应力和应变。另外，DSO 方法不会产生额 外的旋转漂移，不会破坏样品的微弱结构。 DSO 方法适用于测试牛奶饮料、淀粉溶液等低黏 度样品的结构。本文以三种商业牛奶饮料为例，揭示 应变扫描数据的差异性与沉降稳定性的关系；以及 高 剪切后用恒定振幅和恒定频率的振荡测试研究材料结 构的恢复，即触变性。为了不影响结构，恢复过程测 试的振幅应该在线性粘弹区间内。 在使用应变扫描和频率扫描研究了不同浓度的淀 粉溶液后，发现对于低浓度的样品，必须使用非常小 的应力进行测试，这样才能确保样品处在线性粘弹区 内。