美国FTC质构仪：甘薯枣传统生产工艺优化对品质的影响

摘要：以甘薯枣为试材，研究传统生产工艺优化后产品品质的变化的影响。采用干燥法和比色法分别测定甘薯枣的含水率和含糖量，采用质构仪分析甘薯枣质地，并对其外观品质和贮藏品质进行观察。结果表明，热风循环干燥工艺代替传统日晒，真空包装结合灭菌操作代替传统粗包装，可使甘薯枣产品的外观透明度增加，色泽更亮；含水率降低到25.20%，总糖含量增加到33.90%，与对照差异显著；硬度和咀嚼性显著下降，感官弹性和黏附性显著上升，产品质地口感更好；产品保质期从低温贮藏180d延长到常温贮藏280d。应用新工艺，产品得率提高到25%，日产能提高，节约了材料和人力成本，在一定程度上促进甘薯枣加工的产业化发展。研究可为甘薯枣新工艺的产业化生产提供理论依据。 关键词：甘薯枣；热风循环干燥；真空包装；总糖；质地；保质期