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锤子
美国FTC质构仪：干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究
- 类别：其他资料
- 上传人：盈盛恒泰
- 上传时间：2019/8/1 9:57:27
- 文件大小：1041K
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简介：
摘要：研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明，在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时，所得样品挥发性盐基总氮含量仅为6.2 mg/100g，凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1176.44 g x cm，6.15 N，4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜，感官可接受性高。 关键词：发酵鱼糜；干酪乳杆菌；工艺条件；质构特性
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