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而保证煎炸食物安全的关键在于过程管理。对于食物煎炸,欧美国家有着严格的“油质”检测方法。手持式食用油品质快检仪的设计,可以帮助他们快速进行检测,保证食物的安全。 在我国,《GB7102食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定,当酸价达到5mgKOH/g,或极性组分含量(主要成分是油脂的氧化聚合物和水解产物)达到27%时,煎炸油即应该废弃。但是,我国却很少有餐饮企业能真正遵循这些管理标准。
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