美国FTC质构仪：木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响

摘要：选用木糖醇部分替代蔗糖试验，在蔗糖使用量为10%的前提下，通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比，20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a*值可显著升高蜜汁叉烧肉的L*值；30%、40%木糖醇替代比可显著降低b*值(p<0.05)；30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p <0.05)；40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p<0.05)；感官评定结果表明，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉颜色变浅，甜味基本不变。综合评价结果显示，适宜的木糖醇替代比水平为20%。 关键词：蜜汁叉烧肉，木糖醇，替代蔗糖，品质