美国FTC质构仪：脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

摘要：选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法，以感官评价为响应值，得到脂肪取代物的较佳组合为：麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%。在采用较佳替代量的工艺条件下，得到产品的感官评分为78.1，出油率为4.2%，弹性为1.57mm，硬度为33.11N，胶凝性22.49N，咀嚼性为36.13mJ，该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。 关键词：广式腊肠，脂肪替代物，响应面分析法