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锤子
美国FTC质构仪：抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响
- 类别：其他资料
- 上传人：盈盛恒泰
- 上传时间：2019/9/11 10:24:51
- 文件大小：2273K
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简介：
摘要：以奶粉为主要原料，蔗糖，乳糖，乳清蛋白为辅料，自制抗性糊精添加量为6%，10%，15%，20%，25%，30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌总数、品质质构参数为评价指标，定且酸奶的酸度达到标准的要求，持水力达到100% ，乳酸菌活菌总数zui高也达到5.0x10 CFU/mL，硬度为0.230~0.415 N，最大黏附力0.072~0. 115 N，黏附性为0.261~0.414 mJ，内聚性为0.38~0.45，弹性为5.048~6. 633 mm，胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低，变性峰展宽，反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%，为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。 关键词：凝固型酸奶，抗性糊精，质构，热特性
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