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摘要:确定a-化快熟红小豆制备工艺及参数,并对其质构特性进行分析。通过研究红小豆浸泡、湿热处理和干燥工序条件,确定a-化快熟红小豆的熟化和干燥较佳工艺参数,并采用质构仪进行质构特性分析,得出a-化快熟红小豆制备较佳工艺参数为浸泡温度45℃,浸泡时间9h,蒸汽加热湿热处理时间20min,微波功率13.4kW,微波时间17min;该工艺条件下加工的快熟红小豆复水性较好,产品感官状态良好。结果表明,红小豆经过不同工序处理后产品硬度降低83.59N,破碎力降低61.2N,咀嚼性降低31.13mJ。 关键词:a-化,快熟,红小豆,工艺研究,质构特性
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