不同直链淀粉含量大米淀粉性质的研究---美国FTC质构仪

摘要：以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料，采用扫描电镜(SEM)、全波长自动扫描仪，质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究。结果表明，不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大，均呈现不规则多边形，表面不光滑；随着直链淀粉含量的增加，淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大，优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多，随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1；淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势，弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大，而凝胶的粘聚性明显下降；糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低。 关键词：直链淀粉，大米淀粉，性质