低场核磁共振结合常规理化分析海藻糖对冻藏罗非鱼片品质的影响

摘要：以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白处理为对照，以罗非鱼为试验对象，采用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance，NMR)结合常规理化检测方法，分析不同浓度添加剂对罗非鱼片冻藏品质的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，鱼片中不易流动水的横向弛豫时间T21和弛豫强度A21减小(P<0.05)；自由水的横向弛豫时间T21减小(P<0.05)，弛豫强度A22增大(P<0.05)，即肌肉内部的水分逐渐向外部,转移。与空白对照组相比，8%的海藻糖能够显著提高冻藏罗非鱼片蛋白质的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性(P<0.05)，且鱼肉的T21和T22变化与相对应的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性呈正相关(P<0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纤维蛋白凝胶网络结构，提高了肌肉的吸水能力，延缓了蛋白质的变性；同时说明低场核磁共振技术可用于快速检测不同添加剂处理后的罗非鱼片的冻藏品质的变化。 关键词：低场核磁共振，罗非鱼，海藻糖，冻藏，品质