低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究---美国FTC质构仪

摘要：分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品，制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析，然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析，感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现，感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991，P<0.05 或P<0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知，黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991，P<0.05或P<0.01)。 故选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型，为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。 关键词：低脂冰淇淋，质构，TPA，感官分析