脊尾白虾虾糜的制备及其抗冷冻变性工艺---美国FTC质构仪

摘要：以脊尾白虾为原料，研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺。以凝胶强度和弹性为指标，探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响，以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜zui佳的漂洗工艺为：漂洗时间7 min，料水比1：9(g：mL)，漂洗液CaCl2浓度0.7%。为研究冻藏对虾糜品质的影响，以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醉，蔗糖等为抗冻剂，比较了添加不同抗冻剂时8周冻藏期间内虾糜的盐溶蛋白含量，Ca2+-AT-Pase、总巯基含量、凝胶强度、pH值的变化规律。结果显示：不同抗冻剂均能较好地抑制脊尾白虾虾麇蛋白质的冷冻变性，海藻糖的抗冻效果优于另外两种抗冻剂。研究表明通过恰当的漂洗工艺及添加抗冷冻变性剂，脊尾白虾虾糜能在一定时期内保持较好的品质。 关键词：脊尾白虾，虾糜，漂洗，抗冻剂，凝胶弹性