金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象，利用部分因子试验从漂洗时间，漂洗次数、擂溃方式，加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鯧鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素，即漂洗时间，漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域，最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素，结果表明：漂洗时间3min，漂洗5次，插溃21min，第1次加热10min，第2次加热10min，所得鱼糜凝胶强度为10728.16g.mm；漂洗时间4min，漂洗6次，擂溃22min，第1次加热11min，第2次加热10min，优化后白度为70.91。 关键词：金鲳鱼，鱼糜，凝胶强度，白度