霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究---美国FTC质构仪

摘要：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种，将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中，研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响，结果表明：干酪在成熟期间，水分质量分数由61.25%下降到43.15%；pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为：非脂水分质量分数71.25%，蛋白质质量分数20.63%，干物质脂肪质量分数25.01%。 关键词：水牛乳豆乳混合干酪，霉菌，理化指标，成熟特性