烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的研究---美国FTC质构仪

摘要：研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05)，而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。 关键词：菲律宾蛤仔，烹煮时间，抗氧化活性，质构分析