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摘要:为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律,以新疆多浪羊为供试材料,以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标,结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:添加Na4P2O7,的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加CaCl,和添加NaCl的凝胶(p<0.05)。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长,多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p<0.05),胶粘性逐渐增加(ρ<0.05) ,咀嚼性变化不显著(p>0.05)。 关键词:多浪羊,肌原纤维蛋白,质构特性
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