质构仪相关论文3：不同处理方式对调味牛肉冷藏品质影响

基于此，本文通过文献分析结合企业需要，发 现真空保鲜、超高压保鲜以及生物保鲜剂中的茶 多酚保鲜处理三种方式较适合调味牛肉冷藏加工 处理［5］。真空保鲜处理操作简单，成本低廉、抗 氧化效果好，超高压保鲜可以杀灭大部分微生物、 抑制酶活性，茶多酚具有抗氧化作用、抑菌作用、无毒无害天然保鲜剂。本文将市售牛肉通过中央 厨房切配调味，分别通过三种方式单独处理与组 合处理，分析其在冷藏过程中菌落总数、pH 值、 TVB-N 值、保水性、硬度、咀嚼性、感官评定等变 化，分析不同处理方式对牛肉冷藏期间品质变化 影响，为牛肉冷藏保鲜工艺研究提供参考。