响应面法优化各种配料对带鱼鱼肉肠的品质影响分析---美国FTC质构仪

摘要：传统的鱼肉肠主要以鱼糜为原料，在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为研究对象，采用响应面分析法，以质构(硬度)等特征为考察指标，研究了脂肪含量、淀粉含量、猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响，确定了带鱼鱼肉肠的zui佳生产工艺参数。研究结果表明：当脂肪添加量为6.8%，淀粉添加量为7.4%，猪肉和鱼肉质量比为1:5时，鱼肉肠的质构和感官指标均均达到zui佳状态。本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础。 关键词：低值小带鱼，鱼肉肠，配料，品质分析