鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究---美国FTC质构仪

摘要：以鱿鱼加工碎肉和鱿鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕，利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化，并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。结果表明，鱿鱼风味鱼糕的zui佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鱿鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此条件下，其感官质量评分和凝胶强度分别为（86.96士1.37）和（674.14士1.03）g*am。同时，鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全鱿鱼鱼糕(p<0.05)，但在NY 5172-2002 规定范围内；两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(p>0.05)，表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味，切面密实，口感细腻有弹性，凝胶强度好，质量指标符合相关标准。 关键词：鱿鱼加工碎肉；鱼糕；工艺配方；质构特性；显微结构