增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保证酸豆乳的稳定性，使其以优良的品质迎合人们的需要，采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响，并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价，得到较好的增稠剂配比。结果表明，3种增稠剂添加总量为0.4%，其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1:0.89:1.06时，酸豆乳的品质优良。结果表明，增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。 关键词：豆乳，发酵，增稠剂，复配，品质