巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以8、72、168h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象，通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析(PCA)对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析(CA)解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明，随着保质期的延长，色度增大、-a*值显著增高(P<0.05)，b*和亮度L*值显著降低(P<0.05)；粒径小于0.5 μm粒径的颗粒增大，而大于0.5 μm的颗粒减少；电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显；十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性，旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。 关键词：感官评价，色泽，粒径，电子鼻