焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响---美国FTC质构仪

摘要：通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化，系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响，并分别采用McCleary直接测定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3)，比色法研究了甜醅中β葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明，焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6min左右时，破碎率相比对照降低了50.86%；经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，当焙炒时间为6min左右时，所得样品的感官综合得分zui高；焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β葡聚糖含量没有显著影响。 关键词：燕麦甜醅，烘焙，质地，品质，β-葡聚糖，总酚，总黄酮