电子鼻发表文章-传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析

该文章用iNose电子鼻进行实验，开展了如下实验。 【摘要】以四川3 种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象，采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术，并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明：电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开，最佳传感器组合为S1S4S7；4 种豆瓣酱共鉴定出了53 种成分，其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18 种，占总检出化合物的33.96%，含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等；商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料，3 种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24 种，主要是醇类、酯类及烷烃类，结合电子鼻和感官分析，这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大，传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大，但在色泽方面有较大差异，这可能是由于发酵时间不同引起。 【关键词】电子鼻；气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；电子舌；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统