电子舌发表文章-发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响

该文章用Smartongue电子舌头进行实验，开展了如下实验。 【摘要】采用顶空固相微萃取和气质联用技术( gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS) ，分析了豪猪肝的 挥发性风味成分，采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理，以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标，通过正交 实验优化了发酵脱腥工艺条件，并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1. 2% ，发酵温度为35 ℃，发酵时间为45 min。GC-MS 分析结果表明，发酵后，豪猪肝的醛类、酮类等主 要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小，其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛 烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小，所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质。 【关键词】豪猪肝; 发酵; 脱腥; 风味；电子鼻；气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；电子舌；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统