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锤子
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一些生产企业只通过测量最大水分和蛋白质的比值(MPR),而不是通过水分活度来确定他们的工艺是否对牛肉干进行充分干燥,从而生产出耐储存的产品。MRR为0.75或者更低仍然是一些企业鉴定肉干标准的一部分,但工厂应该通过实验室来测量水分活度,以确定肉干是否正确干燥。水分活度是衡量微生物生长可用水分的很好的指标,减少可利用水分(例如水分活度为0.80 aw或者更低)对控制致病菌的生长至关重要。
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