藜麦_小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺---美国FTC质构仪

摘要：探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响，确定藜麦全粉馒头中zui佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定，以馒头的感官评价和质构特性为评价指标，对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的zui佳藜麦全粉添加量为15%；当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时，藜麦全粉馒头的感官评价总分达到zui高值86.58，比容达到zui高值3.02 mL/g，同时，硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66N。 关键词：藜麦全粉，面团特性，藜麦馒头，加工工艺