冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料，冠突散囊菌(Eurotium cristatum) 作为发酵剂进行发酵，研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化，并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明，在发酵过程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少，分别降低了31.9%、36.3%、25.2%；茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加，分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍；发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异，苦味和涩味都呈下降趋势。该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶，为荔枝草茶的商品化奠定良好基础。 关键词：荔枝草，冠突散囊菌，发酵，品质成分，风味