葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响---美国FTC质构仪

摘要：将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)应用于全麦馒头的制作，通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标，研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明，随着GOD添加量的增加(小于300U/kg)，全麦面团的稳定时间增加，但对全麦粉吸水率没有显著改变；峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加，表示面团的糊化稳定性越好，面团稳定性增加；当GOD的添加量为300U/kg时，全麦面团的弹性模量、粘性模量最大，tan8值最低，全麦面团固体特性增强，机械强度增大，面团P值、L值、W值增加，改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知，随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg)，馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低，品质得到改善，但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300U/kg时，可改善面团的网络结构，改良全麦馒头的品质。 关键词：葡萄糖氧化酶，面团，全麦馒头，稳定性，品质改良