冰衣结合保鲜剂处理对冻藏鱿鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究冰衣对鱿鱼品质的影响，在鱿鱼冻藏过程中，以未镀冰衣的样品为对照组，对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组，分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、pH、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示：鱿鱼冻藏过程中品质显著下降，镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解；含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂，可有效维持鱿鱼的品质；冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果；异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降，且能延长货架期。 关键词：鱿鱼，冻藏，镀冰衣，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，鱼品品质