不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究冷冻干燥、热风干燥和晒干3种不同干燥方式对豆腐柴叶干粉理化性质的影响。结果显示：不同干燥方式的色泽差异显著(P<0.05)，热风干燥叶片亮度和绿度保持最好；干燥过的豆腐柴叶与未干燥过的相比，气味差异明显(总贡献率：99.62%)，干燥能消除其臭味；不同干燥方式的堆积密度、吸水指数和持油性差异显著(P<0.05)，热风干燥堆积密度最小，为0.32 g/mL，吸水指数最大，为28.14 g/g，晒干组持油性最好，为1.78 g/g；乳化特性、果胶含量差异显著(P<0.05)，冷冻干燥组乳化活性、乳化稳定性最好，分别为97.68%、90.04%，果胶质量分数最高，为25.77%。该研究结果将为豆腐柴叶的干燥及其加工利用提供参考。 关键词：豆腐柴叶，干燥方式，干粉，吸水指数，冷冻干燥，热风干燥